Virtuvėje jis yra labai reikalingas. Ypač vasarą, kada tiek daug žalumynų, o ir ne tik. Be gero aliejaus gera virtuvė vargiai išsiverčia. Juk pirmas dalykas, kurį pastebime nesėkmingai pavalgę, kokioje nors nelabai aiškioje maitinimo įstaigoje, yra pasilikęs prasto riebalo skonis. Jis ten guli ir urzgia, primindamas apie blogą pasirinkimą.
Klausimas yra vienas – koks aliejus yra geras? Lietuvoje labiausiai tikėtini atsakymai bus: linų, alyvuogių, kokosų, saulėgrąžų, galbūt sezamų. Jie visi geri, jei šalto spaudimo ir jei vartojami pagal savo savybes – kuris tik šaltiems patiekalams, kuris troškinti, kuris kepti. Apie rafinuotus aliejus nekalbu – nes jie nebūna geri. Neturi nei vertingų maistinių medžiagų, nei augalui būdingo skonio, nei kvapo. Turi tik gerą galiojimą, jokį skonį, kalorijas ir žemą kainą.
Alyvuogių aliejus – mūsų kultūroje labiausiai žinomas ir naudojamas aliejus. Garsiosios Viduržemio jūros dietos pagrindas, Pietų Europos virtuvės puikus ingredientas. Netgi ES maisto įstatymai leidžia užsiminti, kad jis sveikas kraujotakai: tiksli leidžiama frazė yra „alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos”. Sutinku, kad vartotojui ji mažai ką sako. Tačiau turint omenyje bendrą oficialią ES ir Lietuvoje įtvirtintą nuostatą, kad maistas sveikatos pagerinti negali, tai yra stiprus teiginys. Tiesa, norint rašyti apie šią naudą reikia suskaičiuoti aliejuje esančius polifenolius, ko alyvuogių aliejaus gamintojai anksčiau nedarydavo ir dabar daro nedaugelis. Jie tiesiog gerai prižiūri alyvmedžius ir tiksliai laikosi technologinio gamybos proceso.
Alyvuogių aliejaus kokybė, kaip ir bet kurio kito, labiausiai priklauso nuo spaudimo būdo. Kuo šaltesniu būdu aliejus išspaustas, tuo jis vertingesnis maistinėmis savybėmis, o skonio gama platesnė. Taip pat kaip ir bet kuriam kitam aliejui, svarbi yra žaliavos kokybė. Save gerbiantis Italijos alyvuogių aliejaus gamintojas nespaus aliejaus iš ant žemės pagulėjusių alyvuogių, bet parduos jas rafinuoto aliejaus gamintojui… Tačiau alyvuogių aliejus išskirtinis ir kulinarine prasme. Kadangi skoniai, priklausomai nuo alyvuogių rūšies, jų paruošimo spartos, nuskynimo laiko ir pan. labai skiriasi, apie aliejų sprendžiama jį ragaujant.
Profesionali alyvuogių aliejaus, kaip ir vyno, degustacija reikalauja išlavėjusių juslių ir įgūdžių. Tačiau rinkdamiesi produktą sau, degustuojame kiekvienas pagal savo skonį. Svarbu žinoti, kad ragaujant aliejų gryną, jo skonis atrodys aštresnis, nei jis bus su maistu (duona, daržovėmis), todėl bene pats geriausias būdas jį ragauti yra mirkant į aliejų kuo neutralesnio skonio duoną. Prieš ragaujant aliejų reikėtų jį pauostyti. Geras alyvuogių aliejus kvepia alyvuogėmis ir žaluma. Prastas turi nemalonų „plokščią” riebalo kvapą arba jo visai neturi.
Koks gero aliejaus skonis?
Maistinis aliejaus vertingumas atsispindi skonyje, tačiau nėra paprasta nusakyti žodžiais, kaip. Gero alyvuogių aliejaus skonio gama yra plati (beje, kaip ir prieskonių): jis yra ir saldus, ir kartus, ir rūgštus, ir aitrus, jame galima pajausti pačių įvairiausių skonių bei poskonių. polifenoliais turtingas alyvuogių aliejus giliai gerklėja „kandžiojasi”. Skonių įvairovė bei gausa yra ženklas, kad aliejuje yra alyvuogėms būdingų medžiagų – jos neišnyko alyvuogėms gulint kur nors eilėje prie spaudyklos, spaudžiant aliejų aukštoje temperatūroje, pilstant į butelius neapsaugotoje aplinkoje ar laikant juos ant saulės
Extra virgin alyvuogių aliejaus skonis, priklausomai nuo rūšies, gali stipriai skirtis. Labiausiai jis priklauso nuo naudotų alyvuogių rūšių, alyvuogių skynimo laiko. Italijoje auga virš 700 būdingų alyvuogių rūšių. Visos jos turi skirtingas skonines ir maistines savybes – kaip ir iš jų išspaustas aliejus. Koks konkrečiai skonio derinys patinka, yra tik valgytojo skonio reikalas. Nėra tiesa, kad tik aitrus aliejus yra vertingas, arba tik saldus. Kaip minėjau, apie turtingą maistinę sudėtį byloja turtingas aliejaus skonis. Pasakymas „aliejus kartus” taip pat nelabai ką sako. Nes yra normalus aliejaus kartumas, kaip skonių puokštės dalis, o yra sugedusio aliejaus sudusęs kartumas (ang. rancid). Geras aliejus, ragaujamas vienas, gerklėje turi „kandžiotis”, todėl kai kas vieno jo apskritai neragauja.
Beje, alyvuogių aliejus yra gana stabilus, tad teisingai pagamintas ir laikomas jis išbūna metus ir daugiau. Atidarytą butelį reikėtų suvartoti per mėnesį. Alyvuogių aliejaus nereikia dėti į šaldytuvą, tačiau jei taip atsitiko, kad sušalo, nieko tokio. Atšils kambario temperatūroje ir bus kaip buvęs.
„Pagaminta Italijoje” pakelia aliejaus kainą
Jei aliejus yra extra virgin (aukščiausios rūšies) ir skonis patinka, kitas svarbus kriterijus yra, ar jis užaugintas ekologiškai, ar įprastinio žemės ūkio būdu. Nuo to priklauso, kiek alyvmedžiai gavo chemijos, kurios likučiai neišvengiamai atsiduria aliejuje, nors skonio receptoriai jų nefiksuoja. Itališko alyvuogių aliejaus atveju ekologiškumas turi ir kitą pridėtinę vertę – jis yra papildomas liudijimas dėl kilmės šalies. Pasaulyje pagal pardavimus priskaičiuojama tiek Itališko alyvuogių aliejaus, kiek fiziškai pagaminti Italijoje neįmanoma. Reiškia dalis žaliavos (o gal net paties aliejaus didelėse talpose) Italijoje tik išpilstoma.
Kodėl? Todėl, kad „pagaminta Italijoje” tokiems produktams, kaip alyvuogių aliejus, leidžia pakelti kainą. Šiandien alyvuogės auginamos daugelyje šalių ir kontinentų, tačiau aliejaus spaudimo tradicijos ir žinomumas yra ne tas. Taigi tiems, kurie nori būtent Italijoje užauginto ir pagaminto alyvuogių aliejaus, verta rinktis ekologišką alyvuogių aliejų, juolab, kad jis rinkoje nėra retenybė. Ekologiniai alyvuogių ūkiai kontrolės institucijų Italijoje tikrinami tris kartus aliejaus spaudimo sezono metu (išeina kartą per mėnesį), be to, lyginamas deklaruotų ekologiškų alyvuogynų plotas su parduodamos produkcijos kiekiu. Todėl svetimai žaliavai nėra kaip įsiterpti.
Masinio ir firminio alyvuogių aliejaus skirtumai
Dar verta pakalbėti apie masinės gamybos extra virgin alyvuogių aliejų (ekologišką ar ne) ir „firminį” konkretaus ūkio produktą. Masinei prekybai ar naudojimui maisto pramonėje extra virgin alyvuogių aliejus taip pat pateikiamas. Jo kaina yra žemesnė ir dėl masto ekonomijos, ir dėl mažiau išieškoto skonio ir žinoma, dėl prastesnės kokybės. Nes alyvuogių aliejus – įnoringas produktas. Jo vertingieji polifenoliai žūsta nuo bet kokių pažeidimų – grubesnio alyvuogių rinkimo, ilgesnio laikymo, didesnių spaudimo mašinų ir pan.
Apie „firminius” atskirų ūkių alyvuogių aliejus paprastai pateikiama daugiau informacijos nei apie masinės gamybos. Vienas iš paplitusių rodiklių yra rūgštingumas. Extra virgin aliejaus rūgštingumas gali būti iki 0,8 g/100 g, virgin – iki 2 g/100 g.
Beje, dėl ženklinimo. Jei aliejus yra extra virgin arba virgin, tai bus parašyta ant butelio. Toks užrašas yra liudijimas, kad aliejus atitinka aukščiausius kokybės rodiklius. Tačiau užrašus reikia skaityti atidžiai. Neretai
pasitaiko užrašas 100% alyvuogių aliejus. Tai reiškia, kad šis aliejus neskiestas kitais aliejais, bet apie pačio aliejaus kategoriją niekas nepasakyta.
100% grynas (pure) alyvuogių aliejus dažiausiai yra virgin ir rafinuoto aliejaus mišinys. Pasitaiko painiavos su lietuvišku vertimu. Galime rasti „tyras aliejus” arba „ypač tyras”. Tačiau kai kas „tyru” vadina „pure”, kai kas – „virgin”. Patarčiau visgi ieškoti žodžio „extra virgin” ar „virgin” ant etiketės arba papildomos informacijos, kad mechaninio spaudimo (nerafinuotas). Nes tie, kurie spaudžia aliejų labiausiai tausojančiu – mechaniniu – būdu, būtinai apie tai pasisako.
Kaip alyvuogių aliejų naudoti?
Patį geriausią, skaniausią, gurmaniškiausią valgome taip, kad skonis jaustųsi (juk patys degustavom ir nusprendėm, kad skanus). Pavyzdžiui, su šviesia duona ar ryžiais, pomidorais ar ant grotelių keptomis daržovėmis. Į sumaišytas salotas galime pilti ir mažesnės skonio išraiškos aliejų. Jei geriame aliejų vieną sveikatos tikslais, turėtumėm rinktis turtingiausią polifenolių. Polifenolių rodiklį kai kurie gamintojai skelbia, jei sprendžiam pagal skonį – jis turi būti itin turtingas, o kvapas gaivus.
Dėl vyraujančių mononesočiųjų rūgščių alyvuogių aliejus yra gana stabilus, taigi jame galima troškinti ir ant jo kepti. Taip daro garsūs kulinarai ir tipinės Itališkos virtuvės šefai. Tačiau sveikatos požiūriu tai nėra geriausias sprendimas, nes kaitinant sudega aliejuje esančios kitos medžiagos, kurių gerame aliejuje yra nemažai. Be to, kaitinamas alyvuogių aliejus praranda savo naudingąsias maistines savybes ir skonio sodrumą. Skirtingai nuo polinesočiosiomis rūgštimis turtingų aliejų (tokių kaip, pvz., linų ar kanapių), kaitinamas jis netampa toksišku, bet ir naudos iš jo mažai lieka. Lieka dalis skonio, kuris gali būti geras. Tačiau taip gadinti gerą daiktą mažų mažiausia gaila – kepti galima ant tam labiau tinkančių ir pigesnių riebalų (kaip antai, kokosų ar kepimui skirto saulėgrąžų aliejaus). Reikia turėti omenyje, kad tipinei italų ar graikų virtuvei alyvuogių aliejus ir yra pats prieinamiausias ir pigiausias riebalas. Mums greičiausiai bus kitaip.
Lietuvoje alyvuogių aliejus yra dar gana naujas produktas ir jo skonis neretam dar nepažįstamas. Jis gali atrodyti kartus, ar aitrus, ar šiaip keistas. Ypač dėl tų polifenolių „kandžiojimosi” gerklėje. Renkantis sau tinkamiausią svarbu atkreipti dėmesį į mano minėtus gaminimo ir ženklinimo skirtumus. Geriausia – susirinkti bent kiek informacijos apie gamintoją, kurią gali pateikti specializuotų parduotuvių pardavėjai, o ir internete rasti nesunku. Taip įsitikinti, ar tai rūšinis aliejus, kuris spaudžiamas tik mechaninėmis priemonėmis iš to ūkio alyvuogių. O ne iš visko, kas panašu į alyvuoges ir galima pigiai įsigyti. Pasidomėti verta, nes radę kokybišką ir skanų alyvuogių aliejų padarysim paslaugą ir savo skoniui, ir sveikatai.
